venerdì 7 maggio 2010

QUAGLIE IN PASTA


La ricetta è ripresa dal film, vincitore di Oscar, IL PRANZO DI BABETTE di Gabriel Axel 1987 che lo rese celebre. Lo chef in realtà prepara un piatto di origine toscana, arrivato in Francia con Caterina de’ Medici che trasferitasi a Parigi in sposa di Enrico di Valois, poi Re di Francia, si portò in dote denaro ed i migliori cuochi della Firenze cinquecentesca. E’ grazie a lei che la cucina francese si è arricchita di temi gastronomici di tipica matrice toscana, un caso tipico sono le quaglie in pasta.

Les cailles en sarcophage


Ingredienti ( quattro persone)
4 quaglie disossate 75 g di fegatini di pollo tagliati a pezzetti50 g di champignons freschi tritati1/4 di scalogno tritato60 g lardo a cubetti50 g di burrosale e pepeun pizzico di timo1/2 bicchiere di vino bianco4 fettine di lardo1 piccolo tartufo nero tagliato a lamelle4 vol au vent abbastanza grandi da contenere una quaglia (si fanno fare dal panettiere)2 cucchiai di madera1 bicchiere di brodo


Preparate in una padella capiente un po’ di burro ed di lardo, fare dorare e poi metterlo in un piatto a parte. Nella padella fare saltare i fegatini e poi aggiungere il resto del lardo, aggiungere lo scalogno, gli champignon, il timo, il sale, il pepe e così fate saltare per un paio di minuti. A questo punto togliere i fegatini e diluire con il vino bianco e cuocere qualche minuto a fuoco basso ricordando di mescolare sempre. Versate il succo così preparato sui fegatini e frullate aggiungendo il burro. Fare raffreddare il composto e successivamente riempirne le quaglie e posizionatevi sopra due fettine di tartufo nero. Avvolgete le quaglie per ridarle la loro forma originaria avvolte ognuna con una fetta di lardo. In una pirofila imburrata infornara a 200 gradi per 15 min. circa. Una volta cotte diluire il fondo di cotture con il madera ed il brodo. Adagiare ogni quaglia su di un vola u vent, bagnare con la salsa ed infornare per 5 min.

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