Coniglio alla cacciatora con gâteaux di peperoni e piselli e frappa di anice e borragine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 g di coniglio disossato
• 100 g di pomodori pelati
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di salvia
• 2 spicchi di aglio in camicia
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe di mulinello

PER I GâTEAUX:
• 100 g di piselli
• 100 g di peperoni
• 2 cucchiai di farina
• 2 tuorli
• 100 g di panna fresca
• 5 g di cipolla
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe nero

PER LA FRAPPA:
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di strutto
• 1 cucchiaio di borragine, già lessata e frullata
• 1 cucchiaino di anice
• farina
• olio di semi per friggere
• sale

Preparate i gâteaux: cuocete al forno il peperone, quindi sbucciatelo, eliminate i semi e le nervature interne e mettetelo nel vaso del frullatore con 1 tuorlo, 1 cucchiaio di farina, 50 g di panna e una presa di sale. Frullate il tutto, quindi versate il ricavato in quattro stampini di silpat (tessuto di vetro rivestito in silicone, flessibile e antiaderente, resistente a temperature fino a 280 °C). Cuocete i piselli con l’olio, la cipolla, sale e pepe; unite il tuorlo rimasto, la farina e la panna rimasti, salate, pepate, frullate il tutto e mettete anche questo composto in altri quattro stampini di silpat. Mettete tutti gli stampini in una teglia con poca acqua e cuocete al vapore o nel forno chiuso a 100 °C per 40 minuti. Sfornate e mettete i gâteaux a raffreddare in frigorifero.Preparate la frappa: incorporate tutti gli ingredienti con la farina necessaria a ottenere un impasto consistente; fatelo riposare 1 ora, quindi tirate la sfoglia, tagliatela a strisce e friggetele in abbondante olio di semi molto caldo.Preparate il coniglio: in una casseruola fate rosolare nell’olio l’aglio, il rosmarino, la salvia; unite il coniglio a pezzi, salate, pepate e cuocete per 10 minuti a fuoco vivace, poi continuate la cottura a fiamma lenta. Quando sarà ben rosolato aggiungete il vino, fate sfumare, unite i pomodori spezzettati e cuocete per pochi minuti. Disponete nei piatti individuali il coniglio, sformate al suo fianco un gâteau di peperoni e uno di piselli, sopra adagiate un paio di frappe e servite subito.

ORIGINE:UMBRIA
CHEF:Adolfo Trippini

ricetta tratta da http://cucina.corriere.it/ricette