La premiazione
lunedì 9 maggio 2011
giovedì 5 maggio 2011
LA CACCIAGIONE NEL CINEMA: PATE' DE CENARD EN CROUTE
Sarà l'energia della primavera, saranno i raggi di sole invitanti ma oggi ci sentiamo di proporvi una sfida culinaria.. il Paté de Cenard en croute, ovvero il Patè di anatra in crosta. Ci saranno esperti di cucina che riconosceranno le mani esperte di Julia Child dietro a questa ricetta, che non mi vergogno a dire ho scoperto nel film Julie e Julia con una strepitosa Meril Streep. Ma tornando alle nostre imprese gastronomiche la ricetta in questione è proprio quella che Julie si lascia come ultima, la grande sfida soprattutto a causa della lunghissima descrizione del libro per disossare l'anatra. Noi possiamo trovare un macellaio amico che ci possa aiutare nell'operazione e quindi alleggerirci tantissimo il compito. Et voilà :
per la farcitura
200gr macinato di maiale
1 cipolla
funghi
2 patate
ciuffetti di rosmarino
1 uovo
per la pasta
600gr frina
1 cucchiaino e mezzo di sale
una presa di zucchero
100gr burro
2/3 bicchieri di acqua fredda
1/2 cucchiaino di dado in polvere di verdure
anatra disossata privata di testa zampe ed ali
Mettere le patate in acqua fredda e fare bollire finchè non sono morbide, poi sbucciarle e schiacciarle. Per il ripieno si consiglia di usare anche le interiora, tagliate a pezzetti e saltate
per 10 minuti a fuoco lento con cipolla, olio e sale. Bollire i ritagli dell'anatra ( per favorire il distacco della carne dalle ossa) e tagliare a pezzetti.In una scodella ampia versate la carne di maiale macinata, unite mezza cipolla tritata, i funghi saltati in precedenza in padella, le patate, le interiora, i pezzi di anatra ricavati dai ritagli, sale, pepe, rosmarino tritato e per amalgamare un uovo intero.
Controllare lo stato delle piume, se ne è rimasta qualcuna bruciatla sul fornello, verificare che la pelle dell'anatra si intera, nel caso provvedere ad eventuali cuciture con un ago molto grosso e dello spago da cucina. Posizionare l'anatra sul tagliere e riempirla con il ripeno facendola diventare bella cicciotta, chiudere e cucire con lo spago, con più anelli stringerla fino a darle una forma cilindrica. L'anatra andrà dorata in padella con molto olio a fuoco lento.
Per la pasta mettere in una ciotola la farina, il sale e lo zucchero, aggiungere il burro freddo sbriciolato con le mani. Impastate aggiungendo l'acqua poco alla volta. Fate una palla e dividetela in due parti una di 1/3 e l'altra 2/3. Avvolgere in carta da forno e far riposare in freezer per un ora dopo prendere il matterello e stendere la pasta.
Formare con la pasta un grande cerchio e disporre l'anatra con la cucitura verso l'alto, lasciare scoperto una posrzione verso l'alto. Prendere l'altro panetto e procedere fino al totale rivestimento creandoun coperchio che si possa aprire. Provvedere alla sua eventuale decorazione. spennellare la crosta con un uovo sbattuto. fare un buco sul coperchio e rivestire con la carta alluminio, servirà per la fuoriuscita di vapore.
Infornare in forno caldo a 180° per due ore, uscita dal forno va lasciata raffreddare per diverse ore per impedire la rottura, con l'aiuto di un coltello alzare il coperchio e togliere lo spago.
Da mangiare fredda o riscaldata con un pò di sugo di anatra sopra..
Bon appetit!
per la farcitura
200gr macinato di maiale
1 cipolla
funghi
2 patate
ciuffetti di rosmarino
1 uovo
per la pasta
600gr frina
1 cucchiaino e mezzo di sale
una presa di zucchero
100gr burro
2/3 bicchieri di acqua fredda
1/2 cucchiaino di dado in polvere di verdure
anatra disossata privata di testa zampe ed ali
Mettere le patate in acqua fredda e fare bollire finchè non sono morbide, poi sbucciarle e schiacciarle. Per il ripieno si consiglia di usare anche le interiora, tagliate a pezzetti e saltate
per 10 minuti a fuoco lento con cipolla, olio e sale. Bollire i ritagli dell'anatra ( per favorire il distacco della carne dalle ossa) e tagliare a pezzetti.In una scodella ampia versate la carne di maiale macinata, unite mezza cipolla tritata, i funghi saltati in precedenza in padella, le patate, le interiora, i pezzi di anatra ricavati dai ritagli, sale, pepe, rosmarino tritato e per amalgamare un uovo intero.
Controllare lo stato delle piume, se ne è rimasta qualcuna bruciatla sul fornello, verificare che la pelle dell'anatra si intera, nel caso provvedere ad eventuali cuciture con un ago molto grosso e dello spago da cucina. Posizionare l'anatra sul tagliere e riempirla con il ripeno facendola diventare bella cicciotta, chiudere e cucire con lo spago, con più anelli stringerla fino a darle una forma cilindrica. L'anatra andrà dorata in padella con molto olio a fuoco lento.
Per la pasta mettere in una ciotola la farina, il sale e lo zucchero, aggiungere il burro freddo sbriciolato con le mani. Impastate aggiungendo l'acqua poco alla volta. Fate una palla e dividetela in due parti una di 1/3 e l'altra 2/3. Avvolgere in carta da forno e far riposare in freezer per un ora dopo prendere il matterello e stendere la pasta.
Formare con la pasta un grande cerchio e disporre l'anatra con la cucitura verso l'alto, lasciare scoperto una posrzione verso l'alto. Prendere l'altro panetto e procedere fino al totale rivestimento creandoun coperchio che si possa aprire. Provvedere alla sua eventuale decorazione. spennellare la crosta con un uovo sbattuto. fare un buco sul coperchio e rivestire con la carta alluminio, servirà per la fuoriuscita di vapore.
Infornare in forno caldo a 180° per due ore, uscita dal forno va lasciata raffreddare per diverse ore per impedire la rottura, con l'aiuto di un coltello alzare il coperchio e togliere lo spago.
Da mangiare fredda o riscaldata con un pò di sugo di anatra sopra..
Bon appetit!
mercoledì 4 maggio 2011
LA CONFRATERNITA DELLA QUAGLIA
Nasce nel 2010 la Confraternita della Quaglia di Levà, comune di Montecchio Petralcino, Vicenza. Ricorda l'antica tradizione popolare delle famiglie venete che, povere di mezzi di sussistenza, aiutavano la loro economia attraverso la vendita degli animali cacciati. Strumento usato per questo tipo di caccia era la quajara, un ombrello con anima di metallo con appesi i richiami con un altezza di circa 5 metri. Ai suoi piedi c'erano le gabbie dove rimanevano intrappolate le quaglie nel periodo che va dalla primavera a fine estate. A volte le quaglie erano anche usate come merce di scambio ad esempio per pagare la rendita fondiaria per l'uso dei campi. Facile quindi intuire come mai la caccia alla quaglia fosse quasi un secondo mestiere condito dalla sfida con un animale dall'udito molto sviluppato per cui difficile da ingannare. In memoria dell'importanza nella catena alimentare e socio-economica viene organizzata nel mese di settembre un'esperienza gatronomica tutta a base di quaglia che ha portato ad essere servite, negli ultimi due anni, una media di 2000 quaglie!
Elisa Mazzei
Elisa Mazzei
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