Dopo le delizie della cucina francese ci sembra doveroso proporvi un tipico modo di cucinare la quaglia della cultura culinaria fiorentina.. insomma vi proponiamo ad una gara gastronomica, a voi il divertimento!
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
-8 quaglie
-8 fettine di pancetta
-50 gr burro
-mazzetto di aromi (prezzemolo,timo, alloro)
-vino bianco
-brodo
-8 fette di pane
-olio di oliva
-sale e pepe q.b.
Pulire le quaglie, pepate e salate il loro interno quindi fasciate i petti con le fette di pancetta. Fermate con uno spago che servirà anche per unire le cosce al corpo. Posizionatele in una casseruola di coccio con il burro, 3 cucchiai di olio ed ilmazzetto di aromi e fate rosolare bene a fiamma viva.
Quando saranno ben colorite bagnatele con il vino e quando sarà evaporato totalmente proseguite la cottura aggiungendo un pò di brodo ogni tanto.
Quando le quaglie saranno tenerissime togliete tutti gli aromi, slegatele e servitele con il loro sughetto ( se fosse troppo liquido addensatelo con della farina) su dei crostoni abbrustoliti ed invuppatevi velocemente nel brodo da una sola parte.
Si consiglia, con la cacciagione da penna vini corposi, dall'ampio bouquet, moderatamente invecchiati (3-4 anni): adatto è il Chianti Rufina.. naturalmente di produzione dei Fratelli Grati!
buon appetito!
ricetta tratta da Il libro della vera cucina fiorentina di Paolo Petroni, edizioni Il centauro, firenze 1994.
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