LA PERNICE E LA CACCIA

Secondo i racconti di Plinio la pernice è un animale pronto al sacrificio, infatti quando sente avvicinarsi al nido il cacciatore, la fammina che ha deposto le uova corre ai suoi piedi fingendo di essere appesantita ma quando sta per essere presa incomincia a correre o compie un piccolo volo e nuovamente parte alla fuga. Per condurre lontano dal nido l'intruso. Quindi attenti a non farvi ingannare dalla vispa pernice!

Elisa Mazzei

QUAGLIE IN PASTA

La ricetta è ripresa dal film, vincitore di Oscar, IL PRANZO DI BABETTE di Gabriel Axel 1987 che lo rese celebre. Lo chef in realtà prepara un piatto di origine toscana, arrivato in Francia con Caterina de’ Medici che trasferitasi a Parigi in sposa di Enrico di Valois, poi Re di Francia, si portò in dote denaro ed i migliori cuochi della Firenze cinquecentesca. E’ grazie a lei che la cucina francese si è arricchita di temi gastronomici di tipica matrice toscana, un caso tipico sono le quaglie in pasta.

Les cailles en sarcophage

Ingredienti ( quattro persone)
4 quaglie disossate 75 g di fegatini di pollo tagliati a pezzetti50 g di champignons freschi tritati1/4 di scalogno tritato60 g lardo a cubetti50 g di burrosale e pepeun pizzico di timo1/2 bicchiere di vino bianco4 fettine di lardo1 piccolo tartufo nero tagliato a lamelle4 vol au vent abbastanza grandi da contenere una quaglia (si fanno fare dal panettiere)2 cucchiai di madera1 bicchiere di brodo

Preparate in una padella capiente un po’ di burro ed di lardo, fare dorare e poi metterlo in un piatto a parte. Nella padella fare saltare i fegatini e poi aggiungere il resto del lardo, aggiungere lo scalogno, gli champignon, il timo, il sale, il pepe e così fate saltare per un paio di minuti. A questo punto togliere i fegatini e diluire con il vino bianco e cuocere qualche minuto a fuoco basso ricordando di mescolare sempre. Versate il succo così preparato sui fegatini e frullate aggiungendo il burro. Fare raffreddare il composto e successivamente riempirne le quaglie e posizionatevi sopra due fettine di tartufo nero. Avvolgete le quaglie per ridarle la loro forma originaria avvolte ognuna con una fetta di lardo. In una pirofila imburrata infornara a 200 gradi per 15 min. circa. Una volta cotte diluire il fondo di cotture con il madera ed il brodo. Adagiare ogni quaglia su di un vola u vent, bagnare con la salsa ed infornare per 5 min.

FEDERCACCIATRICI FIORENTINE

Per chi non era presente, per chi è curioso, per essere informati riguardo alla bella iniziativa delle Federcacciatrici di Firenze avvenuta il 12 Febbraio ecco uno stalcio gentilmente offerto da La Dea della caccia. Buona visione!

Elisa Mazzei

http://www.youtube.com/watch?v=QT_R4nYiDK4

A CACCIA DI FAGIANI DI QUALITA'

Molto spesso ci si chiede se i fagiani che si trovano nelle Aziende Agrituristico Venatorie siano simili ai polli di allevamento, cioè ad animali che cresciuti dall’uomo sono in grado di sopravvivere all’ambiente esterno solo per qualche ora. Tale preoccupazione nasce da una pratica, in uso nei decenni passati, di immettere animali di bassa qualità in grandi quantità (per far fronte alle minori rese qualitative).Oggi però si cerca che gli animali lanciati abbiano delle caratteristiche ben precise sia per venire incontro alle esigenze di un animale selvatico (la capacità di sopravvivenza ad un ambiente ostile come è quello naturale) e quelle del cacciatore e dell’eco-turista più esigente. La selvaticità è collegata alla capacità dell’animale di applicare strategie antipredatorie, la predisposizione alla cova ed alle cure parentali per determinare un maggior successo riproduttivo (dati ricerca ARSIA). Infatti alla presenza decrescente delle popolazioni selvatiche riscontrata a partire dal secondo dopoguerra alla quale si è cercato di fare fronte negli anni ’70 ed ’80 intensificando l’immissione di esemplari, che però avevano una sopravvivenza ridotta, si è arrivati ai giorni nostri in cui l’attenzione è portata verso soggetti che garantiscono selvaticità, rusticità ed adattamento all’ambiente.